みなさんこんにちは！

第4回目のテーマは前回の続きで「食材」です。

前回は主に食材選びについて書きましたが、
今回は、ミスベティーで使用されている食材について深堀していきたいと思います。

 

まず、ミスベティーで使用している食材のカテゴリーは大きく分けて３つです。
①自社オリジナル品
②一般物流品
③地産地消品

 

一つずつ説明していきます。
①自社オリジナル品
ミスベティーでは、自社オリジナルの食材を数多く開発しています。
・ワッフルミックス粉
・ホイップクリーム
・冷凍ワッフル専用ミックス粉
・各種オリジナル餡子（ほうじ茶　コーヒー　バラ　柿　かぼちゃ）

大手メーカーに製造を依頼して、自社オリジナルのこだわり食材を開発している物から、地元企業とコラボして開発している物まで様々です。
どのようにして、地元の小さなお店がオリジナル製品を作っているかは　別の機会にお話したいと思います。

 

②一般物流品
・ソース類
・フラワーペースト（カスタード　チーズクリームなど　※よくパンに挟んであるやつです。）
・缶詰　瓶類
・砂糖
・バナナなどの果物

食品問屋さんから仕入れている所謂、業務用食材ですね。
膨大な商品群の中から、自分のお店に合ったソースやフィリングを探していきます。
食品メーカーあるあるでサンプル出荷を積極的に行って頂けるので、ひたすら食べて納得のいくものを仕入れています。
（そのうち同じホイップクリームでも、どのメーカーの　何の品番か分かるようになります。）

 

③地産地消品
・苺
・ブルーベリー
・可食バラ
・抹茶粉末
・あずき
・卵
・各種野菜

前回書いた、地産地消の部分ですね。
基本は大野町ですが、西濃地域を地元として捉え食材探しをしています。
一個の食材に対して、①出会い　②仕入れ交渉　③商品開発　④発展形　と書きだすと止まらないので、これも別の機会に一個ずつ丁寧に深堀していきたいと思います。

 

この３つの区切りを見て気づいた方もいらっしゃると思いますが、
①ベースとなる基本的な部分は「オリジナル品」　
②トッピングなどアクセント出しに「一般物流品」
③洋菓子屋でよく使われている食材を「地産地消品」
このようにすみ分けして食材を活用しています。

よく使う物を地元食材に置き換えて、質の良い物をお値打ちに分けてもらう。
これが自然な形での地産地消だと思います。

 

ここからは少し商品開発のお話になりますが、
地元食材のみに特化した商品開発のリスクという物が存在します。

簡単に言うと「時期」です。

生産物　主に生物ですから、旬があり、その生産物が採れる「時期」があります。
地元食材に特化して、ベースとなるミックス粉を大野町産小麦粉で作ったとします。
思ったよりも人気でミックス粉を増産しようと思ったときに、今年分の小麦粉をすでに使い切っていて、次回製造が翌年になる。
こういうことが、地元食材を使用しているとよくあります。
ちなみに、ミックス粉の場合、賞味期限は大体90日です。　製粉後90日で使用しないといけないので、年中手に入る物を使用することが絶対条件になります。

 

このように「時期」がある食材の特性を活かして、どのように商品開発をして、地産地消に繋げていくか。
1～2か月単位でコロコロと使用する食材が変わり、メニューも変わってしまうので、人材教育が結構大変になります。
そういう部分で地産地消を進めるということにハードルがあるのかもしれません。

古くからの日本人の価値観からすると、その時　旬の物を近場から仕入れて、料理を作っているだけなので、特別でもなんでも無いと感じる方もいらっしゃると思います。
便利な生活に慣れ、年中果物が手に入る時代に育った私たち世代からすると、「時期」を大切にした商習慣は斬新で新しい発見の連続だったりします。

有るものしか出せない　メニューにあるけど、苺の時期じゃないから美味しくないので、提供しない　と言った、一見お店側のわがままに聞こえる内容が、
「時期」を意識した商習慣に慣れると　お店側とお客様のやり取りの中に、地域の季節や気候をベースとした部分が含まれて　連帯感のような意識が沸いてきます。（ちょっと何言ってるかわかんないですね。）

 

ここまで、ミスベティーで使用されている食材のカテゴリー分けと用途を説明してきました。
途中から地産地消について話が逸れましたが、いつものことです。

次回は　少し違う視点のお話をしたいと思います。