みなさんこんにちは！

今回は「食品ロス」について書いていきたいと思います。

食品ロスというワードには色々な問題が含まれています。
・商品の廃棄ロス（売上的観点）
・まだ食べられる商品を廃棄する（環境負荷・社会的責任）
・ロスを減らすためにセールを実施する等（商品ブランドを低下させる）
上記３つ以外にもいろいろな問題があると思いますが、パッと出てきたのが３つだったので、
とりあえず上記の内容についてお話していきたいと思います。

それぞれの観点から食品ロスを見て行き、その問題点と改善策を考え、
その上でミスべティーの取り組みをご紹介します。

まずは「商品の廃棄ロス」について考えて行きたいと思います。

これは簡単に言うと「余ったワッフルの行方」ということになりますね。

そもそもなぜ商品が余るのか？この点から考えを膨らませていかないとダメだと思います。
飲食店ですから、食べ物が売り物です。　売るために作ります。　商品を余らすために作るお店はありませんから、売れる分だけ作ります。
毎日営業をしていると、今日はこれくらいお客様が来るかな？という感じでなんとなくの製造数量が分かってきます。
不思議と毎日同じような売上水準でお店が推移していくので、よっぽど外的要因に変化は無ければ、予想数量通りに商品は売れて行きます。

しかし、完全受注生産のお店か、圧倒的繁盛店でもない限りは、少量の売れ残りが発生します。
これが廃棄ロスになります。

この廃棄ロスですが、基本的に０に近いほど良いと思いがちですが、実は一定数のロス率を計上しておかないと売上が取れないというジレンマが発生します。
なぜかというと、確実に売れる数だけ商品を作るということは、その数以上は売れず、売上が頭打ちします。
お店の本質として、毎日新規のお客様が来店され、少しずつお店のシェアが広がっていると考えるべきで、昨日よりも今日、今日よりも明日の方がお客様は増えている訳です。
それなのに、毎日同じ数　確実に売り切れる数だけを用意していては、せっかく増えてきたお客様の分まで商品が届きません。
そのような状態を機会損失＝チャンスロスと言います。

飲食店側からすると、チャンスロスもしたくないし、廃棄も出したくないので、毎日神経を使って、商品数量を微調整します。

ミスべティーの場合だと、午前の商品が売れた頃に、午後の商品を埋めて、その後はオーダー制で商品をご用意しているので、基本的に廃棄ロスが出にくい仕組みになっています。
ワッフル生地さえ在庫があれば、商品をご用意することが出来るのは強みだと思います。
ケーキやパンだとオーブンで生地を用意するのに2時間程度かかるところが、ワッフルだと5分で済みますからね。

ロスが出にくく、お客様の欲しい商品を出来立てでご用意することが出来る点で、食品ロスについてはミスべティーの仕組みは一歩進んでいるかもしれません。（たまたまですが・・・）

そんなミスべティーでも、現在夏商材のセールを実施しています。

毎日の営業で出る商品のロスは極めて少ないのですが、
販売を予定して作る商品は、売れる時期よりも早くに作るため、少し先の未来が例年通りや、予想通りの状態で無いと、今回のような大量廃棄の危機を迎えます。
また、取引先が自社の規模よりも圧倒的に大きい場合に、取引先の都合によって大量の在庫を抱えるリスクが生じます。
売れる時期に商品を用意していないことは、取引条件の違反になる可能性があり、しっかりと在庫を持っていないといけません。
しかし、コロナ禍で例年の5分の１程度しか売れなかった今回の場合、コロナ禍なので誰の責任にもできません。先方も商品を売らないと売上が立ちませんから、本来は売りたいのです。
お店を開けられず残ってしまった商品は、もちろん製造メーカーの責任でなんとかするしかない訳です。

このような場合、材料費・人件費に保管・運搬コストだけでも回収できる価格で販売することがポイントです。
もたもたしていると、賞味期限が来てしまうので、一気にセールをかけていきます。

本来売れ残った商品は、廃棄または、従業員教育の一環で商品を食べて味を知ってもらうなどして処分をします。
出来るだけ、廃棄という選択肢を選ばないように、セールを実施したりして少しでも価値に替えています。

そもそも、まだ食べられる商品を廃棄する根拠は、消費期限や賞味期限を基にしていますが、商売をやっているともっと別の要素で廃棄を迫られています。

次回は「消費期限・賞味期限の設定方法とお店の価値」について書いて行きたいと思います。（これはpart6までいくかも・・・・）